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賞味期限

賞味期限 食品が劣化するとはどういうこと?劣化の原因とその作用

2017/03/22

 
この記事のタイトルにあるとおり「食品が劣化する」とはどういうことなのでしょうか?
 

結論からいいますとズバリ、色や風味が悪くなり食品自体の栄養価も低下するということです。
 

ここでは、食品の賞味期限について、劣化(腐るなど)するとはどういうことなのか、またその原因や作用についてわかりやすくご説明します。

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賞味期限 食品が劣化するとはどういうこと?

冒頭で結論からいいましたが、「食品が劣化する」=「食品の色や風味が悪くなり食品自体の栄養価も低下する」とお伝えしました。
 

食品はたんぱく質や炭水化物、脂質、ビタミンカルシウムなどの栄養素が詰まっており、人が生きていく上で欠かせないものです。
 

例えば生鮮野菜は収穫されたとき、またヨーグルトなどの加工食品は製造されたときから、時間が経っことにより、これらの栄養素が変質したり、香りと味が大きく変化したりすることがあります。
 

それが「食品が劣化する」ことであり、基本的にどんな食品も劣化を避けることはできません
 

食品の劣化は、水分や酸素、光、温度、酵素、細菌やカビなどの微生物、昆虫などの生物など、さまざまな原因によって引き起こされます。
 

例えばベーコンが空気に触れ続けることで脂質が酸化し肉質も乾燥すること、乾物が湿気を吸いカビが生えること、袋に入れていた米に虫がつくこと。
 

また、豆腐が凍ったときに中に空洞ができ、ボソボソとした食感になるように、本来の風味が失われることも劣化の一種と考えられます。
 

一方、食品自体の生理作用が影響し、劣化することもあります。
 

りんごやアボカドなどは収穫後も呼吸を続け、野菜や果物の成熟を早めるエチレンガスを放出するため、一緒に保存するとほかの野菜や果物を傷めます。
 

生の魚などは酵素を含み、さらに細菌などの働きも伴って、分解・腐敗が進み、悪臭や有毒物質が生じ、人体にとって非常に有害になることもあります。
 

食品の劣化を防ぐには、このようなさまざまな原因をできるだけ取り除くことが大切なのです。
 

そのため、例えば食料品店は、そもそも時間の経過が影響しないようにできるだけ新鮮な状態で仕入れて販売します。
 

また、食品メーカーであれば、雑菌や酸素などが入らないようパッケージしたり、食品の流通業者は高温にならないような環境で配送したりなどしています。


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賞味期限 劣化の主な原因とその作用

食品の劣化の主な原因とその作用について、その原因別にご説明します。

 

水分が原因

水分は、細菌や雑菌などの微生物が活動するために必要です。

また乾燥などの物理的な作用でも劣化します。

 

酸素が原因

油脂を酸化したり、微生物の働きを活発にしたりするため食品の劣化に深く関わります。

 

光が原因

太陽光や人工的な照明の光により、食品が退色したり、風味が大きく変化したりします。

 

温度が原因

腐敗を引き起こす微生物が繁殖しやすい温度は劣化の原因になります。

高温、低温で風味の変化もでます。

 

酵素が原因

食品自体が持つ酵素により分解が進み、変質が進みます。

腐敗して毒素を作る可能性もあります。

 

微生物が原因

もともと食品内にいる細菌や、空気中の雑菌などが繁殖し、品質の変化や腐敗を招きます。

 

生物が原因

ゴキブリやネズミなどによる害のほか、ペットが食品に触れることで雑菌が増えることもあります。

 
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さらに、食品の劣化を判断する際の目安として、国の機関の一つである消費者庁が管轄しているのが「消費期限」と「賞味期限」です。

 ■参考・消費期限と賞味期限の違い

消費期限と賞味期限の違い・その差は何?注意すべきこと

この2つを知ることが食品をよりおいしく食べるための第一歩です。

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